Kava in zdravje

UVOD

Zaradi svojih bioaktivnih molekul, kava ni samo napitek z hedonističnim učinkom, ki ponuja užitek tistemu, ki jo pije. Kava lahko pozitivno vpliva tudi na naš organizem in zdravje.

Preden začnemo z obravnavo posameznih primerov, moramo pojasniti naslednje splošne vidike:

  • sestava mešanice, zlasti odstotek vrst Arabica in Canephora (Robusta), ne vpliva samo na okus, ampak tudi na učinke, ki jih kava ima na naš organizem in zdravje, saj ti dve vrsti vsebujeta različne količine učinkovin. Podobno velja tudi za:
  • tehniko priprave kave in odmerek zmlete kave, ki ga uporabimo za pripravo ene kave,
  • vnos v telo drugih napitkov, ki vsebujejo bioaktivne molekule, zlasti kofein,
  • pitje alkohola ali uživanje tobačnih izdelkov pred, med in po pitju kave.
tazzina-dall-alto

BIOAKTIVNE MOLEKULE KAVE

tazzina-chicchi
Kofein

Kofein ni zgolj najbolj poznana molekula kave (odkrili so jo pred približno 180 leti), ampak tudi najbolj raziskovana. Količina kofeina v kavi je odvisna od številnih dejavnikov, ki so navedeni zgoraj.

Kaj je kofein s kemijskega vidika?

Kofein je alkaloidna snov (organska molekula rastlinskega izvora z bazičnim značajem), ki jo vsebujejo kavna zrna. Kofein je podoben teobrominu v kakavu in teofilinu v listih čajevca.

Kavna rastlina ga uporablja, da se zaščiti, zlasti pred žuželkami. Kofeina ne vsebujejo samo plodovi, ampak tudi listi, ki so izpostavljeni napadu patogenih žuželk. Zelena zrna kave Arabica in Robusta vsebujejo različne količine kofeina: prva približno 1,2 %, druga pa približno 2,4 % (v nekaterih primerih tudi več). Iz tega izhaja, da vrsta uporabljene mešanice vpliva na količino kofeina, ki jo vnesemo v svoje telo. Omenjeni odstotki ostanejo skoraj nespremenjeni tudi po praženju.

Kot primer vzemimo pravilno pripravljeno espresso kavo: 100 % Arabica vsebuje približno 2,5 mg/ml kofeina, 100 % Robusta pa 3,8 mg/ml (1 mg = 0,001 g). V kavnih aparatih za profesionalno rabo voda pronica skozi zmleto kavo, ki se nahaja v držalu s filtrom. Na ta način se lahko iz kave izvleče številne molekule, med drugim tudi kofein. V primerjavi s pripravo v kuhalniku ali s filtrom je espresso kava bolj “gosta” in zgoščena (25-30 ml). Če espresso kavo primerjamo s kavo za kuhalnik ali filter, ugotovimo, da je količina kofeina, ki jo vnesemo v telo, nižja. Če želimo oceniti količino kofeina v kavnem napitku, moramo upoštevati različne dejavnike, kot so razmerje med uporabljeno kavo in vodo, čas ekstrahiranja, fizično ločevanje kavnega praha, odstotek kave Arabica in Robusta. Iz povedanega ugotovimo, da skodelica kave s filtrom oz. kave, pripravljene v kuhalniku, vsebuje več kofeina kot skodelica espresso kave.

Želodec in deloma črevesje vsrkajo kofein, ki nato vstopi v krvni obtok po 30-40 minutah, vrhunec pa doseže po 60 minutah. Nato ga enzimatski sistem v jetrih razgradi, metaboliti pa so izločeni z uriniranjem. Razpolovni čas (čas prisotnosti v našem telesu) kofeina v odraslem moškem je približno 4 ure. Pred kratkim so v nekaterih osebah našli gen, ki upočasnjuje presnovo kofeina, to pa pomeni, da ti subjekti imajo v svojem DNK-ju gen, ki razgradi kofein veliko počasneje.

Nizki dnevni odmerki kofeina (od 200 do 600 mg oz. približno 4 skodelice kave) NIMAJO strupenih učinkov na telo. Ravno nasprotno omogočajo telesu, da izkoristi pozitivne učinke kofeina, ki NE povzroča odvisnosti. Povprečna oseba se takoj privadi na te učinke, ne potrebuje večjih odmerkov in se lahko tudi hitro odvadi.

Kava postane strupena ali toksična samo v izrednih primerih, npr. če zaužijemo 5-10 g kofeina (120 espresso kav) v 30 minutah. Težave, kot so živčnost, tresenje, slabost, nemirnost, slaba učinkovitost, nastopijo pri zaužitju visokih količin kave (> 800 mg). Povprečna oseba ne občuti nobenih negativnih učinkov. Zmerno uživanje pomeni približno 300-400 mg kofeina na dan, tj. 4-5 mg za kilogram telesne teže.

O brezkofeinski kavi velja izpostaviti naslednje: na svetu obstajajo različne vrste priprave brezkofeinske kave. Hausbrandt sodeluje z vodilnim podjetjem v Italiji, ki za pripravo tovrstne kave uporablja topilo v obliki plina, ki pa se pri visokih temperaturah spremeni v tekočino, ki ima visoko afiniteto za kofein, saj ga skoraj v celoti ekstrahira iz zelenih zrn. Po dekofeinizaciji se topilo v celoti odstrani, nato se kavo praži ali morebitno zmelje kot vse ostale kave. Če je proces dekofeinizacije pravilno izpeljan, so razlike med navadno in brezkofeinsko kavo minimalne. V drugem primeru pa je količina kofeina skoraj nična. Za brezkofeinsko kavo se uveljavljajo natančni italijanski in evropski predpisi, poleg upoštevanja teh pa Hausbrandt preveri vsako posamezno dobavo brezkofeinske kave v laboratoriju, ki ima akreditacijo po standardu UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005. V laboratoriju se preverja naslednje parametre:

  • Analiza preostalega kofeina, ki ne sme presegati 0,1 % (Ministrski odlok z dne 20. 5. 1976 z nadaljnjimi spremembami in dopolnitvami),
  • Analiza preostalega topila, ki ne sme presegati 2 mg/kg pražene kave (Odlok št. 158 z dne 4. 8. 2011, Uredba št. 2009/32/ES),
  • Analiza vlage, ki ne sme presegati 11 % (Ministrski odlok z dne 20. 5. 1976 z nadaljnjimi spremembami).

Brezkofeinska kava je dobra, brez kofeina in ne ogroža zdravja.

Antioksidanti

Antioksidanti so molekule endogenega izvora (jih sintetizira naše telo) ali eksogenega izvora (jih vnesemo od zunaj s prehrano), ki spremenijo proste radikale (zelo reaktivne molekule, ki predstavljajo glavni razlog za celične poškodbe) v manj škodljive sestavine, zmanjšajo “škodljive” učinke oksidantov in popravijo makromolekule, ki so utrpele oksidacijo.

Prosti radikali se v našem telesu ustvarijo “zaradi napake” in so nevarni, ker so zelo reaktivni, saj lahko oksidirajo celične strukture in pospešijo procese staranja ter možnost pojavljanja kronično-degenerativnih bolezni, kot so rakasta obolenja.

Človeški organizem ima svoje zaščitne sisteme, katerim pomaga tudi ustrezna prehrana.

Najpomembnejši antioksidanti, ki jih lahko vnesemo v svoje telo s prehrano, so določeni vitamini in dve skupini rastlinskega izvora: karotenoidi in fenolne spojine. Slednje predstavljajo 6-10 % suhe teže kavnega praha in jih sestavljajo zlasti klorogenske kisline. V vsaki skodelici kave je 200-500 mg fenolnih spojin in 10 različnih izomerov klorogenske kisline. Zato ni presenetljivo, da je kava vključena v seznam 50 živil z največ antioksidanti, zlasti fenolnih spojin in melanoidinov. Slednje so barvne snovi, ki nastanejo med praženjem in so topne v vodi. Zato jih je veliko v kavi. V nekaterih regijah sveta je kava glavni vir melanoidinov in posledično antioksidantov iz prehrane.

S tem v zvezi velja izpostaviti, da dekofeinizacija rahlo zmanjša količino antioksidantov v kavi. Zato tudi osebe, ki ne prenašajo kofeina, jih lahko zaužijejo veliko.

Nazadnje naj omenimo še metil peridin, tj. molekulo, ki nastane med praženjem iz trigonelina, ki ga vsebuje zelena kava. Metil peridin je odličen antioksidant, ki lahko teoretsko zaščiti naše telo pred nekaterimi rakastimi obolenji.

DSC1101-tazzina-chicchi
Kava in srce

V zahodnem svetu so bolezni srca in ožilja eden od glavnih razlogov smrti. Te bolezni so tesno povezane z načinom življenja. V preteklosti so menili, da je kava hud nasprotnik srca, ker v študijah niso nikoli upoštevali načina življenja pacientov, nezadostnega gibanja, prekomernega uživanja alkohola in nezdrave hrane.

K temu naj dodamo, da je treba upoštevati vrsto kave, ki jo pijemo: skodelica instant kave ali skodelica espresso kave imata različne učinke na naše telo, ker imata različno količino bioaktivnih molekul. Pri proučevanju povezav med kavo in srcem je treba upoštevati, ali oseba redno pije kavo ali pa ne: v prvem primeru postane oseba tolerantna na kofein, tolerantnosti pa ne gre enačiti z odvisnostjo.

Številne študije so pokazale, da je prekomerno uživanje kave lahko nevarno, pri pitju “navadnih” količin pa se to ne zgodi.

Rezultati študij so dokazali, da v zdravem subjektu redno in zmerno uživanje kave (od 200 do 600 mg, približno 4 skodelice espresso kave) ne povzroča nastanka bolezni srca in ožilja in lahko kvečjemu zaščiti pred le-temi.

Kava in krvni pritisk: zmerno uživanje kave oz. kofeina ima nepomemben vpliv na krvni pritisk.

Kava in holesterol: ni nobene dokazane povezave med uživanjem kave in povečanjem “slabega” holesterola v krvi (holesterola LDL).

Kava in sladkorna bolezen: kava in sladkorna bolezen sta tesno povezani in najnovejše epidemiološke študije so pokazale, da redno uživanje kave zmanjšuje nevarnosti pojavljanja sladkorne bolezni 2. tipa v pacientih, čeprav se še ne ve, kako to deluje. Kava je tudi pomemben vir magnezija in zato pozitivno vpliva na presnovo glukoze v krvi.

Kava in antioksidanti: kava je vir antioksidantov in zato zaščiti naše telo pred oksidacijo, ki jo povzroča slab holesterol, pred aterosklerozo ter boleznimi srca in ožilja.

Kava in hidracija

V preteklosti so ljudje mislili, da je kava imela močan diuretični učinek in bi lahko povzročila dehidracijo telesa. Danes vemo, da temu ni tako, saj so v takratnih študijah subjekte opazovali samo par ur po uživanju kave in niso upoštevali celotnega dneva: večje uriniranje v treh urah po uživanju kave se uravnovesi z manjšim uriniranjem v preostalem delu dneva.

Kava je vir mineralnih snovi in študije so pokazale, da uživanje kave ni nič drugega kot drugačen način vnašanja tekočin in mineralnih snovi, ki jih naše telo potrebuje.

Kava, dieta in lepota

Kavi priznavajo rahlo “dietetično” funkcijo, če jo uživamo brez sladkorja, mleka ali smetane. Kava spada v skupino “No nutritive dietary components”, to se pravi, da predstavlja pomemben vir hranilnih snovi in energije. Skodelica kave ima približno 2 kaloriji, skoraj nič. Študije so pokazale, da redno in zmerno uživanje kave poveča za 10 % presnovno dejavnost v našem organizmu (zmanjšanje absorpcije kalorij, povečanje porabe energije) in to je še bolj izrazito v vitkih osebah. Kava izboljšuje porabo energije v fizičnih opravilih že v lipidnem sloju, to pomeni, da za proizvajanje energije uporablja maščobo v našem telesu.

Kava naj bi skratka imela rahel “dietetični” učinek, poleg tega pa zmanjšuje občutek utrujenosti in poveča fizično delovanje ter porabo energije.

Kava in prebavila
  • Kava in želodec: kofein spodbuja večjo proizvodnjo sline (ki omogoča začetno prebavo že v ustih), izločanje želodčne kisline (ki spodbuja hitrejšo prebavo), izločanje žolča in gibljivost prebavil. To se pravi, da na splošno kava spodbuja boljšo in hitrejšo prebavo. Čeprav kdor ima težave z gastritisom mora kavo uživati v majhnih odmerkih, ni bila dokazana nikakršna povezava med pojavom želodčnih bolezni in uživanjem kave. Kdor ima tovrstne težave mora zmerno uživati kavo, čaj, pivo, brezalkoholne in gazirane pijače.
  • Kava in jetra: uživanje kave znatno zmanjša nevarnost ciroze jeter (tako v alkoholikih kot v ostalem prebivalstvu). Nekatere študije so dokazale, da kava zmanjšuje pojavljanje kamnov, ker kofein poveča delovanje žolčnika in posledično zmanjša nastanek kamnov (pri osebah, ki spijejo vsaj 2-3 skodelice na dan). Nazadnje velja izpostaviti, da nekateri diterpeni v kavi, kot sta kafestol in kaveol, zaščitijo naše telo pred mutagenimi molekulami. Kava naj bi zmanjšala zlasti pojavljanje črevesnega raka in raka na danki. Druge molekule, ki jih vsebuje kava (melanoidini) ščitijo gastrointestinalni trakt pred zunanjimi oksidacijskimi napadi.
Kava in rakasta obolenja

Številne študije so obravnavale povezavo med uživanjem kave in rakastimi obolenji. Številne raziskave o različnih znanih vrsta raka (ustna votlina, požiralnik, želodec, jetra, dojke, jajčnik, ledvice, trebušna slinavka, debelo črevo, danka, mehur) so pokazale pozitivne rezultate.

V nekaterih študijah je celo dokazano, da kava opravlja zaščitno vlogo pred pojavljanjem rakastih obolenj.

Kava in degenerativne bolezni

Kava, kofein in antioksidanti opravljajo pomembno vlogo pri obrambi pred degenerativnimi boleznimi.

Najbolj znane so žal naslednje:

  • Parkinsonova bolezen je degenerativna bolezen, ki zajame del centralnega živčnega sistema. Razlog za pojavljanje te bolezni še ni točno opredeljen, jasno pa je, da se ta bolezen pojavi zaradi različnih dejavnikov: genetskih anomalij, načina življenja, okoljskih dejavnikov. Vse dosedanje študije so pa pokazale, da zmerno uživanje kave (100-300 mg kofeina na dan) lahko prepreči pojavljanje te bolezni. Kako to deluje pa še ni popolnoma jasno.
  • Alzheimerjeva bolezen je degenerativni proces, ki postopoma uničuje možganske celice. Bolezen je še vedno neozdravljiva in nejasna ter prizadene približno 26 milijonov ljudi po svetu. Laboratorijski testi na glodavcih so pokazali, da kofein upočasnjuje pojavljanje te bolezni in jo znatno izboljša. Zaradi tega lahko upamo, da se bo našlo rešitev tudi za človeka.
  • Multipla skleroza je degenerativna bolezen centralnega živčnega sistema. Tudi v tem primeru so nedavne študije na glodavcih pokazale, da uživanje kofeina upočasnjuje pojavljanje te bolezni. Čeprav smo s študijami šele na začetku, so tovrstni rezultati odprli nove poti za raziskovalce.
Kava in um

Uživanje kave poveča pozornost in koncentracijo ter zmanjša utrujenost. Kava vzbudi možgansko aktivnost, skrči čas reagiranja, poveča pozornost in odpornost. Na tisoče študij je bilo opravljenih na to temo, ogromno pa je praktičnih primerov, kjer kofein odigrava zelo pozitivno vlogo, saj povečuje sposobnost memorizacije in obdelave informacij, vpliva na naše razpoloženje ter celo preprečuje depresijo in uživanje mamil, pomaga pri premagovanju časovnih razlik (jet-lag) ter izboljša pozornost med vožnjo.

Kava in telesna zmogljivost

Kofein znatno izboljša športne rezultate in telesno zmogljivost, kot to dokazujejo številne študije na profesionalnih športnikih in navadnih ljudeh, ki se s športom ukvarjajo zgolj občasno. Kako to deluje pa še ni popolnoma raziskano. Dosedanje študije so pokazale, da je kofein »ergogenski pripomoček«, ki proizvaja energijo in lahko poveča ter izboljša delovanje mišic in fizično odpornost.

Kava in ženske

Čeprav so dosedanje študije redke in metodološko omejene, lahko zatrdimo, da kofein ne poslabša premestrualnih težav.

V zadnjih letih se je pozornost usmerila na prehrano nosečnic in doječih žensk. Vprašanja se pojavljajo tudi v zvezi z uživanjem kofeina v teh delikatnih fazah. Med nosečnostjo je presnova kofeina v ženskem telesu počasnejša, zato je “biorazpoložljiv” dalj časa (razpolovni čas v ženski pri 5. mesecu nosečnosti lahko znaša celo 7 ur).

Med nosečnostjo je uživanje kave lahko nevarno, če presega 4-5 skodelic na dan ameriške kave. Zelo nevarno lahko postane, če presega 8 skodelic na dan. To velja, kot smo že videli, tudi za vse ostale ljudi, saj 8 skodelic kave na dan ni sprejemljiva količina.

Večina svetovnih zdravstvenih ustanov priporoča, naj ne presežemo 300 mg kofeina na dan (kar pomeni približno 3 skodelice ameriške kave). Večina študij je pokazala, da uživanje kave in kofeina ni v nobeni meri povezano s spontanimi splavi ali fetalnimi napakami. Podobno ni nobene povezave med kavo in razvijanjem fetusa.

Iz navedenega izhaja, da je najboljše pravilo naslednje: ne pretiravajmo!

Med dojenjem je treba biti prav posebno pozorni, saj kofein gre v materno mleko. Zato je bolje, da ženske, ki dojijo, spijejo brezkofeinsko kavo in ne uživajo preveč alkaloidov, kot so čaj, čokolada in ostale podobne pijače.

Uživanje kave moramo obravnavati tudi v času menopavze. V preteklosti so se študije osredotočile na povezavo med kavo in osteoporozo. Zmerno uživanje kave ni povezano s povečanjem ali spreminjanjem kostne mase.

Poleg tega ni jasne povezave med izgubljanjem kostne mase oz. kalcija v menopavzi in kofeinom. Osteoporoza je multifaktorialna bolezen, ki zajema tudi prehrano, način življenja in genetiko.

Bibliografija
  1. INRAN, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione:
    Antiossidanti e caffè, 2007, testi a cura di Fausta Natella, Amleto D’Amicis
    Caffè e donna, 2005, testi a cura di Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
    Caffè e apparato gastroenterico, 2005, testi a cura di Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
    Caffè e tumori, 2009, testi a cura di Alessandra Tavani (Istituto di ricerche farmacologiche “Mario Negri”), revisione a cura di Amleto D’Amicis
    Caffè e salute, 2005, Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
    Caffè e cuore, 2006, Fausta Natella, Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
  2. Franco e Mauro Bazzana (a cura di), La filiera del caffè espresso, 2006
  3. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Vicoli (a cura di), Dentro al gusto, arte, scienza e piacere nella degustazione, 2007
  4. Paolo Cabras e Aldo Martelli (a cura di), Chimica degli alimenti, 2004
  5. Michael Sivetz (a cura di), Coffee Technology, 1979: Capitolo 15 – Physiological Effects of Coffee and Caffeine di Michael Sivetz
  6. Luigi Odello (a cura di), Espresso Italiano Specialist, 2003
  7. Luigi Odello (a cura di), Espresso Italiano Tasting, 2001
  8. David L. Nelson e Michael M. Kox, I principi di Biochimica di Lehninger, terza Edizione, 2002

www.ico.org
www.coffeeandhealth.org
www.coffeeresearch.org
www.caffesalute.it
www.nutrition-foundation.it
www.scienceline.org
www.lescienze.espresso.repubblica.it
www.fosan.it
www.pianetachimica.it
www.it.wikipedia.org
www.comunicaffe.com